○材料［6人分］
比内地鶏(丸) 1羽
塩、こしょう 適宜
オイル 大さじ1
バター 適宜
〈ソース〉
鶏ガラ又は、手羽先 200g
玉ねぎ 1/2個
にんじん 1/2個
ニンニク 1/2個
タイム 1枝
チキンスープ 300cc
〈パセリバター〉
バター 50g
バセリ 1枝
〈飾り〉
クレソン 1枝
○作り方 ［調理時間：1時間半］
1. 鶏ガラ又は手羽先は、小さく切る。玉ねぎ、にんじんの
皮をむき、1cmくらいのサイコロ状に切る。ニンニクの
皮もむきスライスする。
2. 丸鶏はおなかの中、外側全体をきれいに掃除する。首
つる、ぼんじりのワックス、三角骨を取りのぞく。おな
かの中に塩コショウを全体にまぶす。
3. バターを柔らかくし、バセリのみじん切りを混ぜ合わせ
る。鶏の腹側と身の間を丁寧にはがし、パセリバターを
スプーンで入れて伸ばす。皮と身をもとの形に戻す。た
こ糸で足を結ぶ。
4. フライパンにオイルを入れ、強火で熱したら、鶏肉を入
れ、全体にいい色がつくまで焼きます。焼き色がついた
ら、鶏肉のわきに玉ねぎ、にんじん、にんにく、ガラ（又
は手羽先）、首つる、タイムを入れる。表面にバターを
ぬる。オーブン（200～240℃）で約45分焼く。焼き上
がったら鶏肉を10～15分休ませる。
5. 〈ソース〉フライパンに残った野菜などを再度よく炒め
る。チキンスープを入れて10分ほどアクを取りながら煮
だす。ザルで濾してソースを抽出し、味をととのえる。
6. お皿に丸鶏とクレソンを盛付け、ソースを添える。